Seien wir ehrlich: Niemand wacht mit Verlangen nach Weizenproteinpulver auf. Du hast Lust auf Pfannkuchen. Du hast Lust auf Speck. Du hast Lust auf die übrig gebliebene Pizza von gestern Abend. Aber Weizenprotein? Es ist das ernährungsphysiologische Äquivalent dazu, die Ferse eines Laibes zu essen – trocken, zäh und vage enttäuschend. Und doch sind wir hier und reden darüber. Denn Weizenproteinpulver hat eine Superkraft, die Erbsen, Reis und Soja nicht erreichen können: Es macht Dinge zäh auf eine Weise, die Allesfresser tatsächlich mögen.
Ich habe einmal einen Lebensmittelwissenschaftler gefragt, warum Gemüseburger mit Weizenproteinextrakt diesen befriedigenden Biss haben, während Erbsenburger sich wie matschiger Karton anfühlen. "Gluten", sagte er. "Weizenprotein ist Gluten. Ob man es liebt oder hasst, Gluten gibt Struktur. Es hält zusammen. Es dehnt sich. Erbsenprotein liegt einfach da." Wenn du also pflanzliches Fleisch zubereitest, ist ein Weizenproteinpräparat nicht optional. Es ist unerlässlich. Der Nachteil? Manche Menschen können kein Gluten essen. Für sie ist Weizenproteinpulver ein absolutes Nein. Für alle anderen ist es das Geheimnis eines Burgers, der auf dem Grill nicht auseinanderfällt.
Hier ist das Problem mit Cream of Wheat Proteinpulver – das ist einfach ein schicker Name für dasselbe Zeug – es ist kein vollständiges Protein. Es ist wenig Lysin. Das ist in Ordnung, wenn du es mit Bohnen oder Milchprodukten isst. Aber wenn du dich nur auf 100 Weizenproteine für deine Aminosäuren verlässt, wirst du eine schlechte Zeit haben. Kombiniert man es mit Erbsen oder Soja, hat man plötzlich ein vollständiges Profil. Allein ist es wie eine Band ohne Schlagzeuger. Funktional, aber es fehlt etwas.
Ich besuchte eine Anlage in Kansas, in der nach dem Mahlen von Mehl Weizenpeptid aus der übrig gebliebenen Stärke hergestellt wird. Der Manager zeigte mir einen Haufen von etwas, das wie getrockneter Kleber aussah. "Das ist Weizenproteinpulver, bevor wir es mahlen", sagte er. "Sieht schrecklich aus. Funktioniert super." Er reichte mir ein Stück. Es war zäh wie Leder. "Daraus sind deine Gemüse-Hähnchen-Nuggets gemacht", sagte er. Ich habe eine Woche lang keine vegetarischen Chicken Nuggets mehr gegessen.
Der Markt für Weizenprotein ist gewachsen, weil pflanzliches Fleisch wächst. Impossible, Beyond, alle Ladenmarken – sie verwenden Weizenprotein für die Textur. Aber der durchschnittliche Verbraucher weiß das nicht. Sie sehen "Weizen" und denken an "Brot". Sie denken nicht an "strukturelle Integrität meiner falschen Wurst". Wenn du also Weizenproteinpräparate an Marken verkaufst, sprich nicht über Aminosäuren. Das nennt man wirklich kauen. Das ist wirklich Biss. Sprechen Sie über den Unterschied zwischen einem Burger, der zusammenhält, und einem Burger, der zu Brei wird.
Ein Qualitätsmanager sagte mir einmal, ihr kommender Test für Weizenproteinpulver sei der "Stretch-Test". "Mit Wasser mischen, kneten, ziehen", sagte er. "Wenn es sich wie Karamell dehnt, ist es gut. Wenn es kaputtgeht, ist es Müll." Nicht wissenschaftlich. Aber nützlicher als ein CoA, um vorherzusagen, wie es sich in einem pflanzenbasierten Hot Dog entwickeln wird.
Wenn Sie Weizenproteinextrakt beziehen, denken Sie daran: Es ist Gluten. Wenn Ihr Kunde glutenfrei ist, erwähnen Sie es gar nicht. Wenn sie pflanzliches Fleisch herstellen, ist es ihr bester Freund. Und wenn sie fragen, warum es günstiger ist als Erbsenprotein, sag es ihnen: Weil es es schon ewig gibt. Weizen ist das alte Verlässliche. Es ist nicht im Trend. Aber es funktioniert.
FAQ
1. Ist Weizenproteinpulver dasselbe wie Gluten?
Ja. Weizenprotein ist im Grunde ein lebenswichtiges Weizengluten. Es ist der Proteinanteil, der aus Weizenmehl gewonnen wird. Wenn also jemand Zöliakie oder glutenempfindlich ist, sollte man es vermeiden. Für alle anderen ist das in Ordnung.
2. Ist Weizenprotein ein vollständiges Protein?
Nein. Es ist wenig Lysin. Deshalb werden Weizenproteinpräparate oft mit Erbsen oder Soja gemischt. Allein ergibt es kein vollständiges Aminosäureprofil. Kombinieren Sie es mit Hülsenfrüchten.
3. Was ist Weizenpeptid und worin unterscheidet es sich?
Weizenpeptid ist hydrolysiertes Weizenprotein – zerlegt in kleinere Ketten. Es löst sich besser auf und zieht schneller ein. Verwendet in der Sporternährung und klinischen Ernährung. Standardweizenprotein ist für die Textur. Weizenpeptid dient zur schnellen Aufnahme.
4. Wie schleicht sich Cream of Wheat Proteinpulver im Vergleich zu normalem Proteinpulver?
Dasselbe. "Cream of Wheat" ist ein Markenname, keine andere Zutat. Zahle nicht extra für ein schicken Label.
5. Auf welche Zertifizierungen sollte ich bei der Beschaffung von Weizenprotein achten?
Nicht-GMO ist Standard. Bio ist erhältlich, aber teurer. GMP, ISO, koscher, halal, je nach Markt. Für glutenfreie Produkte ist das natürlich nicht anwendbar. Für pflanzenbasiertes Fleisch sind keine besonderen Zertifikate erforderlich.
